Quarto anteriore
1) REALE
(sottospalla, tenerone)
Arrosto
Spezzatino
Bollito
Brasato
(sottospalla, tenerone)
Arrosto
Spezzatino
Bollito
Brasato
3) SPALLA
(muscolo anteriore, brione)
Cotolette
Brasato
Scaloppine
Bollito
(muscolo anteriore, brione)
Cotolette
Brasato
Scaloppine
Bollito
5) CAPPELLO DEL PRETE
(arrosto della vena)
Arrosto
(arrosto della vena)
Arrosto
2) PUNTA DI PETTO
Arrosto
Spezzatino
Bollito
Brasato
Arrosto
Spezzatino
Bollito
Brasato
4) ROTONDINO DI SPALLA
(fusello)
Arrosto al forno
Tonnato
(fusello)
Arrosto al forno
Tonnato
6) FESONE DI SPALLA
(fermo della spalla)
Arrosto
Paillarde
Scaloppine
(fermo della spalla)
Arrosto
Paillarde
Scaloppine
Quarto posteriore
7) CARRE’ CON OSSO
(roast-beef)
Bistecche
Costate con osso
Grigliata
(roast-beef)
Bistecche
Costate con osso
Grigliata
11) SCARAMELLA
Bollito
Bollito
12) FIOCCO
Arrosto al forno
Spezzatino
16) GIRELLO
(magatello)
Tonnato
Pizzaiola
Cotoletta
(magatello)
Tonnato
Pizzaiola
Cotoletta
8) CARRE’ SENZ’OSSO
(sottofiletto)
Bistecca ai ferri
Bourguignonne
Carpaccio
(sottofiletto)
Bistecca ai ferri
Bourguignonne
Carpaccio
13) SCAMONE
(sottofiletto spesso)
Fettine
All’inglese
(sottofiletto spesso)
Fettine
All’inglese
17) NOCE
(fesa)
Fettine
Scaloppine
Al forno
Arrosto
(fesa)
Fettine
Scaloppine
Al forno
Arrosto
9) FILETTO
(taglio interno)
Ai ferri
Crudo con olio e limone
Carpaccio
(taglio interno)
Ai ferri
Crudo con olio e limone
Carpaccio
14) PRIMO TAGLIO
(rosa)
Fettine
Scaloppine
(rosa)
Fettine
Scaloppine
18) PESCE
(gallinella)
Goulash
Bollito
Brasato
(gallinella)
Goulash
Bollito
Brasato
10) SOTTILE SPESSO
(pendolino, biancostato)
Grigliata
Bollito
(pendolino, biancostato)
Grigliata
Bollito
15) INFUORI
(fetta di mezzo)
Arrosto
Fettine
Milanese
Pizzaiola
(fetta di mezzo)
Arrosto
Fettine
Milanese
Pizzaiola
19) OSSOBUCO
(muscolo rotondo, geretto posteriore)
Alla milanese
Con piselli
(muscolo rotondo, geretto posteriore)
Alla milanese
Con piselli